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Le gibier à poils

La recette de :

Rôti de biche, sauce au porto
 

Temps de préparation : moins de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 kg de rôti de biche
• Pour la marinade
• 2.5 dl de vin blanc sec
• 1/2 dl de vinaigre de vin blanc
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de persil
• poivre (moulin) (5 grains)
• 3 baies de genièvre
• thym
• laurier
  Pour la sauce :
• 75 g de lardons fumés
• 1 dl de porto rouge
• 2 c. à soupe d' huile d'olive
• liant instantané pour sauces
• sel et poivre

Au préalable:

• la veille
  Mettez le rôti de biche surgelé dans un plat profond et ajoutez-y les ingrédients de la marinade. Couvrez et laissez mariner dans un endroit frais. Retournez régulièrement le rôti de biche de manière à bien faire pénétrer la marinade uniformément.

Préparation (± 45 min.):

• Retirez le rôti de la marinade et épongez-le bien.
• Faites bien chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et saisissez-y le rôti sur toutes ses faces.
• Sur feu moins vif, mouillez avec 2 dl de marinade tamisée. Ajoutez les lardons fumés. Salez et poivrez.
• Couvrez et laissez cuire pendant 30 min. Ajoutez régulièrement un peu de marinade.
• Retirez le rôti de la poêle et gardez-le au chaud. Sur feu plus vif, versez le porto et liez avec un peu de liant instantané. Rectifiez si nécessaire l’assaisonnement en sel et en poivre.

Présentation:

• Coupez le rôti en fines tranches. Servez avec des pommes duchesse aux légumes et des chicons ou des choux de Bruxelles braisés.

Conseil:

• Vous pouvez préparer le rôti de biche sans le faire mariner. Dans ce cas, remplacez la marinade utilisée pour la sauce par du fond de gibier (en bocal). Ajoutez, selon votre goût, quelques baies de genièvre, du poivre, du sel et 2 c. à soupe de vinaigre de vin.
• Pommes duchesse aux légumes
  Colorez 1/3 de la purée de pomme de terre avec des brocolis mixés, 1/3 avec des carottes mixées et 1/3 avec du céleri-rave mixé. N’utilisez pas trop de légumes (± 1/4 de légumes pour 3/4 de pomme de terre) pour que votre purée soit bien ferme. Vous pourrez ainsi facilement la presser en rosaces, à l’aide d’une poche à douille, sur la plaque de votre four. Laissez colorer sous le gril.

Livre Bon Appétit ! 1