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Le gibier à poils

La recette de :

Rôti de biche sur lit de chicons et poires confites
 

Temps de préparation : plus de 60 min

Ingrédients pour 5 personnes:

• 1 kg de rôti de biche
• 16 baby-poires (bocal) (+ le jus du bocal)
• 1.2 kg de chicon
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 50 g de beurre
• 2 dl de vin rouge
• 2 dl de fond de gibier (bocal)
• 4 c. à soupe d' huile d'olive
• 2 clous de girofle
• 1 feuille de laurier
• sel et poivre

Au préalable:

• La veille
  Égouttez les poires. Faites-en mariner la moitié pendant une nuit dans 2 dl de vin rouge, avec 2 clous de girofle et 1 feuille de laurier (elles seront ainsi bien rouges). Réservez l’autre moitié des poires et le jus pour la sauce.
• Le jour même
  Coupez les chicons en lanières d’1 cm et arrosez-les du jus de citron.

Préparation (préparation la veille + le jour même + ± 20 min + 1 h au four):

• Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une casserole et faites-y cuire le rôti de biche sur toutes ses faces. Salez et poivrez.
• Placez le rôti dans un plat à four et glissez-le au four préchauffé à 190 °C pendant 1 h (selon l’épaisseur).
• Entre-temps, faites cuire les lanières de chicons dans 2 c. à soupe d’huile d’olive et ajoutez 5 à 6 c. à soupe du jus des poires. Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le jus se soit évaporé (± 15 min).
• Déposez les poires marinées (rouges) avec les autres dans un plat à four. Versez 2 c. à soupe du jus des poires et réchauffez pendant 10 min au four.
• Faites chauffer le fond de gibier dans un poêlon, avec le jus de cuisson du rôti de biche et le vin rouge de la marinade (enlevez d’abord la feuille de laurier et les clous de girofle). Laissez réduire de moitié.
• Retirez le poêlon du feu et intégrez le beurre froid coupé en morceaux à la sauce, à l’aide d’un fouet.

Présentation:

• Découpez la viande en tranches. Garnissez chaque assiette d’un lit de chicons et déposez-y 2 à 3 tranches de viande. Disposez 3 petites poires à côté et nappez la viande de sauce. Accompagnez de pommes duchesse ou de croquettes.

Conseil:

• Pour la viande surgelée
  Faites dégeler entièrement le rôti de biche surgelé et adaptez le temps de cuisson en fonction de l’épaisseur et de la forme du rôti. La viande doit rester rosée.

Livre Bon Appétit ! 4