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Le gibier à poils

La recette de :

 

Râbles de lièvre, tourelles de légumes et sauce aux épices
 

 

Temps de préparation : moins de 30 min


Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 filets de râble de lièvre
  • 16 tranches de lard frais non salé (fines)
  • 1/2 chou vert
  • 6 carottes
  • 1 échalote
  • 1 grappe d' ail
  • 2 dl de fond de gibier (bocal)
  • 1 dl de porto blanc
  • 1 dl de crème fraîche
  • 3 c. à soupe de beurre
  • 3 clous de girofle
  • 1/2 c. à café de cannelle
  • 1 c. à café de bouquet garni
  • noix muscade
  • sel et poivre
  • liant instantané pour sauces (facultatif)


Au préalable:

  • Faites dégeler les râbles de lièvre et épongez-les bien.
  • Retirez la nervure centrale des feuilles de chou et coupez le reste en fines lanières.
  • Coupez les carottes en morceaux égaux.
  • Émincez l'échalote et l'éclat d'ail.


Préparation (25 min):

  • Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y bien dorer les filets de râble pendant 1 min. Ôtez-les de la poêle et enroulez-les dans 4 tranches de lard. Faites-les cuire pendant 8 min. La viande doit être rosée. Ôtez à nouveau les filets de la poêle.
  • Faites cuire les carottes dans de l’eau bouillante avec le bouquet garni pendant ± 20 min. Égouttez et mixez avec 1 c. à soupe de beurre, du sel et du poivre. Réservez au chaud.
  • Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Faites-y cuire le chou vert pendant 15 min. Salez, poivrez et épicez de noix muscade. Réservez au chaud.
  • Versez le porto et le fond de gibier dans la poêle et détachez les sucs de cuisson. Ajoutez les clous de girofle et la cannelle et laissez réduire pendant 5 min à feu vif. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et liez éventuellement avec un peu de liant instantané pour sauces.


Présentation:

  • Déposez une tourelle de purée de carotte au milieu des assiettes et placez un peu de chou par-dessus. Coupez le râble de lièvre en tranches obliques et disposez-les autour de la tourelle. Versez la sauce entre les morceaux de viande et servez avec des croquettes.


Conseil:

  • Barder ou larder la viande ?
    Pour éviter que les petits morceaux de viande ne sèchent et ne chauffent trop, vous pouvez les barder, c'est-à-dire les envelopper ou les couvrir de lard. La viande n'en sera que plus juteuse car elle absorbe la graisse du lard qui fond.
  • Cette technique de cuisson est souvent confondue avec le « lardage » de la viande, également utilisé pour éviter que des gros morceaux de viande ne sèchent trop vite. Cette technique consiste, à l'aide d'une lardoire, à enfiler de longues lanières de lard gras dans le sens de la longueur à travers le morceau de viande, de volaille ou même de poisson.


Livre Volaille & gibier

 

 

 

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