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Le gibier à poils

La recette de :

Râble de lièvre et pommes farcies
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 filets de râble de lièvre
• 8 chicons
• 4 petites pommes (par ex. Jonagold)
• 1/2 citron
• 4 c. à soupe de beurre
• 150 ml de fond de gibier (bocal)
• 5 c. à soupe de confit d’oignon
• 2 c. à soupe de gelée de porto (bocal)
• 2 c. à soupe d' huile d'olive
• sel et poivre

Au préalable:

• Faites dégeler superficiellement les râbles de lièvre (si congelés).
• Enlevez la partie dure des chicons et émincez-les.

Préparation (15 min):

• Pelez les pommes et enlevez les trognons à l’aide d’un vide-pomme. Coupez les pommes en 2.
• Portez 1 L d’eau à ébullition dans une casserole avec le jus de citron et faites-y cuire les demi-pommes pendant 3 à 5 min à feu doux (elles ne doivent pas tomber en morceaux).
• Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Ajoutez-y les chicons émincés et faites-les cuire pendant 10 min, à feu moyen. Ajoutez le confit d’oignon, salez et poivrez.
• Farcissez les demi-pommes de la préparation aux chicons.
• Entre-temps, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer les filets de râble de lièvre de tous les côtés. Poursuivez la cuisson pendant 4 à 7 min, à feu doux, en retournant les râbles régulièrement. Salez et poivrez.
• Retirez la viande de la poêle et réservez-la au chaud. Versez le fond de gibier dans la poêle, faites un peu cuire, sans couvercle, et ajoutez la gelée de porto. Poursuivez la cuisson pendant 1 min, retirez la poêle du feu et intégrez-y 2 c. à soupe de beurre en petits morceaux.

Présentation:

• Coupez la viande en tranches obliques de ± 1 à 2 cm. Disposez-la sur les assiettes et versez la sauce tout autour. Servez avec 2 demi-pommes. Accompagnez de croquettes ou de pommes duchesse.

Conseils:

• Vous pouvez préparer les pommes farcies à l’avance, et les réchauffer au moment même au micro-ondes.
• Si vous désirez préparer plus de sauce, vous pouvez ajouter davantage de fond de gibier et de gelée de porto. Liez ensuite votre sauce à l’aide de liant instantané.
• Conservez le reste du fond de gibier dans le bocal fermé au surgélateur.

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