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Le gibier à poils

La recette de :

 

Médaillon de chevreuil en croûte, sauce aux airelles
 

Temps de préparation : moins de 30 min

 


Ingrédients pour 4 personnes:

  • 600 g de médaillons de chevreuil
  • 4 c. à soupe de beurre
  • 12 cerneaux de noix
  • 2 c. à soupe de pignons de pin
  • 2 c. à soupe de poudre d'amandes
  • 2 c. à soupe de sauce aux airelles
  • 2 dl de fond de gibier (bocal)
  • 1 dl de madère
  • sel et poivre
  • liant instantané pour sauces


Au préalable:

  • (peut se faire quelques heures à l’avance)
  • Mixez 8 cerneaux de noix, les pignons de pin,la poudre d’amandes et 2 c. à soupe de beurre ramolli jusqu’à obtention d’une pâte lisse.


Préparation (15 min):

  • Faites dorer 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y les médaillons de chevreuil des 2 côtés. Salez et poivrez.
  • Enduisez une face des médaillons de pâte aux noix et appuyez bien. Poursuivez la cuisson à feu doux et retournez la viande. Enduisez l’autre côté de pâte aux noix. Ne touchez plus à la viande pour laisser une
    croûte se former.
  • Laissez cuire pendant 6 à 8 min, selon l’épaisseur des médaillons. Le chevreuil se mange saignant à rosé. Retirez les médaillons de la poêle et laissez reposer, à
    couvert et au chaud.
  • Détachez les sucs de cuisson avec le madère et le fond de gibier, et portez à ébullition. Ajoutez la sauce aux airelles et épaississez si nécessaire avec du liant instantané. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, et passez la sauce à travers un tamis.


Présentation:

  • Coupez les médaillons en épaisses tranches obliques, en prenant soin de ne pas casser la croûte. Accompagnez d’une tourelle de purée au céleri-rave, de carottes glacées et de pleurotes. Déposez un cerneau de noix
    sur la tourelle.


Conseil:

  • Purée au céleri-rave
    Portez 1,5 L d’eau légèrement salée à ébullition et faites-y cuire 800 g de pommes de terre en morceaux et 600 g de céleri-rave en morceaux (frais ou surgelés) durant 15 à 20 min. Égouttez et laissez sécher quelques instants sur le feu. Réduisez en purée et mélangez-y une noisette de beurre. Salez, poivrez et épicez de noix muscade.

 

 

 

 

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