La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

 

Le gibier à poils

La recette de :

 

Marcassin, salade chaude aux panais, pommes, noix et sirop de Liège

 



Cette recette est en fait assez pratique car, hormis la cuisson de la viande, toutes les garnitures peuvent être effectuées à l’avance et réchauffées le moment venu.

Ingrédients pour 2 personnes:

  • 350g de filet de marcassin
  • 1 panais
  • 1 pomme jaune
  • 1 poignée de roquette
  • 1 càs de sirop de Liège
  • 1 càs de vinaigre balsamique
  • 2dl de fond de gibier
  • 1 dl de vin rouge
  • 1 échalote
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 poignée de noix
  • Beurre
  • Huile d’arachide


Préparation:

  • Pour la sauce: Hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu de beurre sans la colorer. Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire à 1/3 du volume initial. Ajouter le fond de gibier, le thym et le laurier. Laisser réduire à feu doux.
  • Pour la salade chaude: Nettoyer la pomme, retirer le coeur avec un vide-pomme, la tailler en segments. Faire revenir les segments au beurre. Réserver.
  • Éplucher le panais. Le tailler en morceaux dans le sens de la longueur. Faire cuire les morceaux à l’huile d’arachide jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Ajouter les noix et laisser cuire encore 2 minutes. Ajouter les pommes déjà cuites et le sirop de Liège; mouiller avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer.
  • Pour le marcassin: Saler et poivrer la viande. La faire revenir dans un mélange à parts égales de beurre et huile. Terminer la cuisson au four à 200° durant environ 6 minutes.
  • Dressage: Répartir la salade chaude dans les assiettes. Ajouter de la roquette. Détailler le marcassin en tranches et les disposer sur la salade.


Source: mumukouski

 

 

 

 

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