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Le gibier à poils

La recette de :

Lapin confit aux pruneaux au vin de Chinon
« Une adaptation très fine et élégante du lapin aux pruneaux traditionnel. Les cuisses de lapin confites à la graisse de canard apportent un couronnement de saveurs tout à fait exceptionnel. »

Durée Macération (la veille) : 12h - Préparation : 35 mn – Cuisson : 2h45

Ingrédients: Pour 4 personnes :

• 4 belles cuisses de lapin
• 200 g de pruneaux dénoyautés
• 50 cl de vin rouge de Chinon
• 1 gousse d’ail
• 2 kg de graisse de canard (pour confire les cuisses de lapin)
• 100 g de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de persil plat finement ciselé
• Sel fin

Ustensiles :

• Un robot ménager

Préparation: A préparer la veille :

• Éplucher la gousse d’ail puis l’émincer finement.
• Disposer ensuite les cuisses de lapin dans un plat creux, les saupoudrer avec l’ail haché, sel et poivre.
• Recouvrir ensuite le plat d’un film alimentaire transparent, puis mettre le plat au réfrigérateur pendant 12 h.

A préparer le jour même :

• Après les 12 h de réfrigération, retirer les cuisses de lapin du plat placé au réfrigérateur en les frottant avec un linge propre.
• Faire fondre ensuite la graisse de canard dans un grand poêlon. Dès que la graisse est frémissante, y plonger les cuisses de lapin (en veillant à ce qu’elles soient complètement immergées) et laisser confire pendant 1h30 à 2h, à feu très doux.
• Les égoutter ensuite et les sécher à l’aide de papier absorbant. Réserver les cuisses de lapin confites au chaud.

Préparation de la sauce :

• Mélanger dans une casserole le vin avec le sucre. Porter ensuite le mélange à ébullition sur feu très doux, puis laisser frémir pendant 30 mn. Après ces 30 mn, ajouter les pruneaux dénoyautés à la casserole pour une cuisson de 15 mn.
• En fin de cuisson, égoutter les pruneaux (en conservant le sirop de cuisson) et réserver 4 pruneaux entiers séparément (pour le dressage).
• Mixer ensuite à l’aide d’un robot ménager les autres pruneaux avec le sirop de cuisson jusqu’à l’obtention d’un jus épais. Si ce n’est pas le cas, laisser réduire quelques minutes à feu très doux, en remuant constamment la préparation.

Présentation :

• Disposer les cuisses de lapin sur un plat de service préchauffé. Déposer sur chaque cuisse un pruneau, puis napper le tout avec un filet de réduction au vin et aux pruneaux.
• Parsemer la préparation de persil plat finement ciselé juste avant de servir.
• Servir éventuellement le surplus de sauce dans une saucière préchauffée.

Vin d'accompagnement

• Pour rester dans la tonalité, accompagnez ce plat d'un vin rouge de Chinon, chambré et pas trop jeune, ni trop corpulent.