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Le gibier à poils

La recette de :

Gigue de chevreuil aux marrons et au céleri-rave

Ingrédients:

• 1 gigue de chevreuil désossée de ± 3 kg

Pour la marinade

• 1 bouteille de vin rouge
• 2 c à s de vinaigre
• 2 c à s d'huile
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 gousses d'ail
• 1 queue de persil
• Thym, laurier
• Une dizaine de baies de genévrier
• 2 clous de girofle
• Poivre du moulin

Pour la cuisson

• 75 gr de beurre

Accompagnement

• 2 boîtes de marrons entiers au naturel
• 1 céleri-rave
• 3 belles pommes de terre
• 30 gr de beurre
• 15 cl de crème fraîche
• Sel, poivre

Pour lier la sauce

• 2 jaunes d'œufs
• 1 c à s de moutarde

Préparation:

• La veille, préparez la marinade : versez le vin, le vinaigre et l'huile dans un grand plat (évitez le métal), ajoutez les oignons et les carottes émincés, l'ail, la queue de persil, le thym, le laurier, le poivre, les clous de girofle et les baies de genévrier. Pas de sel : il durcirait la viande.
• Déposez la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu'au lendemain en la retournant de temps en temps.
• Le lendemain, égouttez et essuyez la viande, filtrez la marinade.
• Enduisez la gigue de beurre et mettez-la dans le four bien chaud. 30 à 40 minutes par kilo.
• Lorsqu’elle sera saisie, assaisonnez-la et commencez à arroser avec la marinade, en n’utilisant que la moitié, le reste servira à terminer la sauce.
• Préparez les accompagnements.
• Cuisez le céleri -rave que vous aurez épluché et détaillé en morceaux dans de l’eau salée avec les pommes de terre.
• Après cuisson, égouttez soigneusement, remettez dans la casserole sur feu doux pour assécher la préparation.
• Retirez du feu, écrasez au presse-purée, ajoutez le beurre, la crème fraîche, poivrez, vérifiez le sel.
  Réchauffez doucement les marrons dans leur jus. Assaisonnez-les.
• Un peu avant la fin de la cuisson de la gigue, faites réduire de moitié, sur feu vif, le reste de la marinade.
• Lorsque la viande est cuite, retirez-la du plat de cuisson et gardez-la au chaud dans le four éteint.
• Versez la sauce dans une casserole, Incorporez les jaunes d'œufs délayés avec la moutarde en fouettant.
• Rectifiez l'assaisonnement.
• Servez avec les accompagnements.

(Le Guide des Connaisseurs©)