La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

 

Le gibier à poils

La recette de :

 

Filets de biche, sauce Grand Veneur et purée au céleri-rave
 

 

Temps de préparation : moins de 30 min


Ingrédients pour 4 personnes:

  • 800 g de filet de biche
  • 1/2 céleri-rave
  • 500 g de pommes de terre
  • 4 petites pommes de terre
  • 1/2 citron (seulement le jus)
  • 2 c. à soupe de gelée de groseilles rouges
  • 485 g d'airelles au naturel (bocal)
  • 2 dl de fond de gibier (bocal)
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 dl de crème fraîche
  • 1 L de lait
  • 1 c. à soupe de cerneaux de noix
  • noix muscade
  • sel et poivre


Au préalable:

  • Épluchez les pommes de terre et le céleri-rave et coupez-les en morceaux de même taille.
  • Pelez les pommes, coupez-les en 2 et ôtez-en les trognons. Aspergez du jus d'1/2 citron.
  • Mettez les noix dans un sachet en plastique et broyez-les finement, par ex. avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre.


Préparation (25 min):

  • Faites cuire les morceaux de pommes de terre dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 20 min.
  • Mettez les morceaux de céleri-rave dans une casserole, versez le lait et faites cuire pendant 20 min.
  • Entre-temps, farcissez les demi-pommes d'airelles cuisinées. Disposez-les dans un plat à four les unes à côté des autres et faites-les cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 15 à 20 min.
  • Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites dorer la viande de tous les côtés. Abaissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 min selon l'épaisseur du filet.
  • Égouttez le céleri-rave et les pommes de terre et laissez sécher quelques instants. Réduisez-les ensemble en une purée lisse dans une des 2 casseroles. Épicez de noix muscade, salez, poivrez et intégrez-y 1 c. à soupe de beurre et les noix écrasées.
  • Retirez la viande de la poêle et réservez-la au chaud sous du papier aluminium. Versez le fond de gibier dans la poêle et détachez les sucs de cuisson à l'aide d'une cuiller en bois. Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire à feu vif pendant 3 à 4 min. Intégrez-y la gelée de groseilles.


Présentation:

  • Coupez la viande en tranches obliques et disposez-les sur les assiettes. Servez avec les demi-pommes et la purée au céleri-rave. Versez la sauce autour de la viande.


Conseil:

  • Préparez la purée au céleri-rave à l'avance. Disposez-la dans un plat à four. Déposez-y quelques noisettes de beurre et glissez au four préchauffé pendant 20 min.


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