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Le gibier à poils

La recette de :

Filet de marcassin, sauce aux marrons
 

Temps de préparation : moins de 60 min

Ingrédients pour 5 personnes:

• 800 g de filet de sanglier (frais ou surgelés)
• 15 petites échalotes
• 3 c. à soupe de beurre
• 1.5 dl de crème légère
• 250 g de purée de marron (boîte)
• 300 ml de fond de gibier (bocal)
• 1/2 dl de cognac
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• sel et poivre

Au préalable:

• Faites dégeler le filet de marcassin. Épongez-le bien.
• Pelez les échalotes.

Préparation (40 min):

• Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer le filet de marcassin de tous les côtés. Ôtez le gibier de la poêle. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans la même poêle et faites-y revenir les échalotes pelées, tout en mélangeant.
• Disposez la viande et les échalotes dans un plat à four. Salez et poivrez, ajoutez le thym et le laurier. Détachez les sucs de cuisson de la poêle avec 200 ml de fond de gibier et versez la sauce sur le gibier.
• Glissez le plat au four préchauffé à 200 °C durant 25 à 35 min (selon la forme et l’épaisseur du filet). Le marcassin se mange légèrement rosé à cuit.
• Enlevez le gibier et les échalotes du plat et réservez-les au chaud. Versez le jus de cuisson à travers un tamis dans un poêlon. Détachez les sucs de cuisson avec le fond de gibier restant et versez le jus, à travers un tamis, dans le poêlon. Incorporez la purée de marron, la crème légère et le cognac, et portez à ébullition. Laissez réduire tout en mélangeant, jusqu’à obtention d’une sauce lisse.

Présentation:

• Coupez la viande en tranches et servez avec la sauce et les échalotes. Accompagnez de croquettes ou de gratin, et d’une pomme au four aux airelles ou d’épinards par ex.

Conseil:

• Utilisez le reste de la purée de marron à l’apéritif, comme garniture de toasts au pâté de gibier ou comme farce de champignons au four.
• Réchauffez la purée de marron et allongez-la de crème, salez et poivrez. Formez-en des rosettes sur vos assiettes pour les décorer.