La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

 

Le gibier à poils

La recette de :

 

Filet de biche du terroir
 

 

 

Ingrédients: (Pour 4 personnes)

Pour la marinade

  • 2 gros oignons
  • 3 carottes
  • 6 feuilles de laurier
  • quelques grains de poivre
  • 1/2 bouteille de vin rouge (St Emilion)
  • 1/2 tranche de lard fumé
  • quelques airelles non cuites
  • sel, poivre

Pour la préparation proprement dite

  • 1 rôti de biche de +/- 600 grammes
  • 1 grand verre de vin rouge (St Emilion)
  • quelques noisettes de beurre
  • 25 cl de crème liquide
  • un peu de liant pour sauces


Préparation:

Marinade (à préparer la veille)

  • Couper les oignons en gros morceaux
  • Couper les carottes en rondelles
  • Mettre le rôti de filet de biche dans un plat
    Saler et poivrer
  • Ajouter les oignons, les carottes, les feuilles de laurier et les grains de poivre
  • Arroser avec le vin rouge
  • Couvrir le filet de biche avec le lard fumé et ajoutez les airelles
  • Laisser reposer 24 heures

Préparation de la sauce

  • Enlever le rôti de la marinade
  • Couper une tranche du rôti de +/- 1 cm d'épaisseur en morceaux
  • Réserver le rôti
  • Mettre les morceaux de rôti et la marinade dans une casserole
  • Ajouter le verre de vin
  • Faire cuire à feu doux pendant +/- 2 heures
  • Passer le tout au chinois
  • Au moment de servir, ajouter la crème liquide et épaissir légèrement avec le liant pour sauces
    Rectifier l'assaisonnement

Préparation du rôti

  • Préchauffer le four à 200° C
  • Mettre le rôti de filet de biche dans une cocotte allant au four
  • Saler et poivrer
  • Faire cuire au four préchauffé pendant 30 à 40 minutes selon les goûts (légèrement rosé ou cuit à point)
  • Couper en fines tranches et servir nappé de sauce


Conseil:

  • Servir le rôti de biche accompagné de pommes frites ou croquettes
  • Garnir de compote d'airelles, de purée de céleri rave et de confiture d'oignons.

 

 

 

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