La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

Accueil

Contact

Le gibier à poils

La recette de :

Chevreuil sauce grand veneur en marinade
Recette proposée par Cédric Badoni
 

Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 720 mn
Temps total : 810 mn
 

Ingrédients: pour 6 personnes :

• 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)
• 1 cuillère à soupe d'huile
  Pour la marinade :
• 1 bouteille de vin rouge corsé
• 1 gousse d'ail
• 1 carotte
• 2 échalotes
• 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 1 branche de romarin
• 1 branche de persil
• 1 branche de céleri
• 2 cuillères à soupe de cognac
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre
  Pour la sauce :
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
• 150 g de crème fraîche
• 4 cuillères à soupe d'airelles au naturel
• 10 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 cuillère à soupe de farine
• sel, poivre
   

Préparation:

• La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
• Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit.
• Retournez de temps en temps le filet.

Préparez la sauce :

• Égouttez la viande, épongez-la soigneusement.
  Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.
• Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil.
  Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade.
• Laissez étuver pendant 5 minutes, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.
• Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Écumez de temps en temps.
• A la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez.
• Au dernier moment ajoutez les airelles.

Pour cuire le chevreuil,

• Épongez-le bien et couper en morceau de 5 cm environ.
• Dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites rissoler les morceaux sur toutes ses faces.
  Dans un plat à four, versez 3 cuillères à soupe du vin de la marinade.
• Posez le chevreuil, faites cuire 16 minutes à four très chaud thermostat 9 (270°C).
• Arrosez les morceaux avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint.
• Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.