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Le gibier à plumes

La recette de :

Filets de faisan et sauce à l'écrevisse
 

Temps de préparation : moins de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 800 g de filets de faisan
• 150 g de chair d'écrevisse
• 1 tomate
• 1 c. à café de concentré de tomate
• 250 g de champignons
• 1 échalote
• 1 éclat d' ail
• 2 c. à soupe de beurre
• 1.5 dl de crème fraîche
• 2 dl de fond de poisson (bocal)
• 2 dl de vin blanc sec
• 2 c. à soupe de cognac
• 2 branches de persil
• sel et poivre

Au préalable:

• Faites légèrement dégeler les filets de faisan.
• Émincez l'échalote et l'éclat d'ail.
• Pelez la tomate, ôtez-en les pépins et coupez-la en dés.
• Coupez les champignons en 2 ou en 4, selon leur taille.
• Émincez le persil.

Préparation (35 min):

• Faites fondre 1/2 c. à soupe de beurre dans un poêlon. Faites-y cuire les champignons pendant 5 min et mélangez bien à l'aide d'une cuiller en bois. Salez, poivrez et réservez jusqu'à la préparation de la sauce.
• Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle. Faites-y dorer les filets de faisan des deux côtés. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 min à feu modéré. Retirez les filets de la poêle et réservez-les sous du papier aluminium au four à 120 °C.
• Faites fondre le reste du beurre dans la poêle et ajoutez l'échalote et l'ail émincés. Faites cuire pendant 2 min à feu modéré. Arrosez de cognac et de vin blanc. Augmentez le feu et laissez réduire de moitié. Allongez de fond de poisson et de crème fraîche. Ajoutez le concentré de tomate. Laissez encore réduire jusqu'à obtention d'une sauce légèrement liée.
• Intégrez la chair d'écrevisse, les champignons et les dés de tomates. Laissez encore un peu cuire.

Présentation:

• Nappez un peu de sauce sur les filets de faisan et servez le reste de la sauce à part. Décorez de persil frais. Accompagnez de gratin dauphinois, de riz, de croquettes ou de pâtes longues. Ce plat est également délicieux avec de la mousse de légumes.

Livre Volaille & gibier