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Desserts & Pâtisseries

La recette de :

Tarte liégeoise aux fruits + tarte couverte

Ingrédients:

• 1 pâte brisée (voir recette: pâte brisée)
• 1 oeuf
• 350 g de sucre
• 1 pincée de cannelle
• 1 kg de fruits (pommes, prunes dénoyautées, cerises dénoyautées ...)
• 2 cuillers à soupe de farine

Préparation:

• Étendez de la pâte brisée, soulevée à l'aide du rouleau à pâtisserie et en lui donnant l'épaisseur d'1/2 centimètre environ.
• Garnissez-en les moules à tarte et passez sur toute la surface un pinceau trempé dans un oeuf battu avec un peu de sucre et un peu de cannelle.
• D'autre part, mettez les fruits destinés à la tarte (pommes en tranches, prunes dénoyautées et coupées en deux, cerises dénoyautées, etc.) dans un saladier.
• Ajoutez, pour un kilo de fruits, 300 gr de sucre et deux cuillers à soupe de farine, un peu de cannelle en poudre ou un autre parfum; mais la pâtisserie liégeoise comprend surtout de la cannelle.
• Mélangez bien le tout de façon à ce que les fruits soient enrobés de sucre fariné; puis mettez une couche sur la pâte, de façon à remplir jusqu'au bord à peu près. *
• Passez un pinceau trempé à l'oeuf sur les bords de la pâte et mettez au four bien chaud (240 à 270°; therm. 9).
• Laissez cuire 1/2 heure environ et démoulez sur grille.
• Saupoudrez de sucre après refroidissement.

Tarte liégeoise aux fruits couverte

• Même début de recette jusque *
• Aplatissez alors un morceau de pâte à l'épaisseur d'1/2 centimètre en un cercle un peu plus grand que la tarte et posez, par-dessus, ce disque de pâte.
• Appuyez sur les bords avec le pouce pour souder les deux pâtes; passez ensuite le pinceau trempé à l'oeuf sur toute la surface; faites une ou deux incisions sur le dessus de façon à donner de l'air et empêcher que la pâte ne se soulève trop en cuisant; et mettez au four bien chaud (240 à 270°; therm. 9) durant 1/2 heure.
• La tarte étant cuite, repassez le pinceau trempé à l'oeuf sur le dessus; semez du sucre cristallisé par dessus et remettez au four bien chaud pendant deux ou trois minutes de façon à cuire et croûter légèrement l'oeuf et le sucre.
• Démoulez et faites refroidir sur grille.

Recette de Gaston Clément