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Les champignons

La recette de :

Les rognons de veau aux champignons des bois

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 rognons de veau
• 4 échalotes
• 2 c. à. s. de vinaigre
• 20 cl de calvados
• 15 cl de fond de veau
• 8 c. à. s. de crème fraîche
• 300 gr de cèpes
• 4 c. à. s. d’huile
• 40 gr de beurre

Préparation:

• Enlevez la membrane qui entoure les rognons, les parties nerveuses et la graisse du centre.
• Faites cuire les rognons 5 minutes dans une cocotte en fonte contenant 2 c. à. s. d’huile et 20 gr de beurre.
• Colorez bien toutes les faces et terminez la cuisson à feu vif.
• Réservez au chaud.
• Dégraissez la cocotte et faites suer doucement les échalotes hachées, versez le vinaigre et le calvados, laissez réduire.
• Incorporez le fond de veau et la crème fraîche, faites épaissir et gardez au chaud.
• Essuyez les champignons avec un linge humide et faites-les sauter dans le restant d’huile et de beurre.
• Coupez les rognons en deux et garnissez-les avec les champignons sautés.
• Servez bien chaud.