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Les champignons

La recette de :

Les Morilles

Nettoyage:

• Champignons dont la tête est composée d'alvéoles qui servent souvent de refuge à des insectes.
• On les trouve au pied du chêne au printemps et au début de l'été, si le temps est assez humide.
• On lui donne tous les apprêts que l'on accorde aux champignons et aux cèpes.
• Pour les nettoyer, coupez la partie sableuse au pied de chaque morille.
• Selon la grosseur, coupez-les en deux ou en quatre et en long de la tête.
• Les petites peuvent rester entières.
• Plongez-les dans de l'eau légèrement acidulée afin de faire sortir les insectes qui peuvent s'y trouver et rincez-les en plusieurs eaux.

Préparation:

• Faites-les sauter à la poêle dans de l'huile ou dans du beurre après les avoir bien épongées.
• Ajoutez vers la fin de la cuisson un peu d'échalotes ou de persil hachés.
• On peut lier les morilles à la crème après les avoir étuvées dans un peu de beurre, un peu de jus de citron et l'assaisonnement.
• Lier avec de la sauce ou de la crème épaisse et un jaune d'oeuf.

Source: Gaston Clément