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Les différents types de fromage
Article de Apac-W
A chacun ses goûts
Notre pays est gratifié d'une image de tradition, de savoir-vivre et de
gastronomie. Nos fromages font partie de cette image. Ils permettent de composer
un plateau aussi varié que les paysages représentatifs des terroirs dont ils
sont issus.
La qualité et le type de nourriture donnée au bétail
influencent fortement la qualité du lait et l'arôme du fromage. La notion de
terroirs revêt ici toute son importance !
Grâce à la qualité de nos herbages et à la richesse de nos sols, nos fermes
produisent un des meilleurs laits au monde. Sa transformation donne naissance à
une gamme de produits de haute qualité, qu'ils soient artisanaux ou industriels.
Les amateurs de nature et de découverte se régaleront des produits fermiers ou
artisanaux. Ils apprécieront la saveur des fromages au lait cru et l'influence
des saisons. En avril, mai et juin, par exemple, la pointe de l'herbe, la fleur
et le regain donnent un lait particulièrement crémeux, pour des fromages
goûteux.
Pour ceux qui préfèrent une saveur constante, l'industrie fromagère et la
pasteurisation du lait offrent les produits souhaités.
Les grandes familles
Les fromages à pâte fraîche
Cette famille regroupe les fromages frais, " les maquées ", ainsi que tous les
fromages sans croûte. Afin de ne pas briser la consistance du caillé, il est
généralement prélevé à la louche pour être déposé dans les moules. La pâte n'est
ni cuite ni pressée. Les fromages du type maquée sont moulés dans des petits
récipients appelés faisselles ou prihelles (du wallon) qui permettent aussi
l'égouttage. Ils ne sont pas affinés, mais pesés et emballés. Les fromages du
type Brie Belge sont affinés après égouttage, salage et séchage.
Ils sont ensuite emballés et éventuellement mis sous vide.
Les fromages à pâte molle
La pâte n'est ni cuite ni pressée. La croûte est fleurie ou lavée.
Les croûtes fleuries
La pâte est crémeuse, agréable à la bouche.
Le fin duvet blanc qui recouvre la croûte se développe au cours de l'affinage.
(2 à 6 semaines) et est formé par une moisissure noble : le Penicillium Candidum.
Un affinage prolongé en intensifie le parfum.
Les croûtes lavées
Elles sentent bon, elles sentent fort. Elles donnent la personnalité au plateau
de fromages. Ce sont les fromages typiques du plateau de Herve. Ces fromages
goûteux peuvent se déguster avec nos bières artisanales ou avec les vins épicés,
puissants et bien charpentés, tels que les Côtes du Rhône et autres Bourgognes.
Ils développent en bouche des arômes qui vont du puissant jusqu'au sucré.
Traditionnellement, ils se dégustent aussi avec une bonne " jatte de café ".
C'est le type d'affinage qui est responsable de la senteur de ces fromages. Afin
de prolonger leur vie, le développement des moisissures est empêché par un
lavage régulier de la croûte. Selon une très longue tradition, toutes les 48
heures, chaque fromage est lavé à l'eau douce et retourné à la main, face après
face. L'intensité du salage conditionne la durée de l'affinage et le type de
fromage (4 semaines pour un fromage doux à 6 semaines pour un fromage piquant).
Les fromages à pâte persillée ou fromages bleus
La maturation du fromage développera la moisissure bleue tant appréciée. Après
égouttage en chambre chaude interviennent le salage et le piquage. Cette
dernière opération consiste à percer la pâte à l'aide d'aiguilles afin de
l'aérer et de permettre le développement aérobie (càd nécessitant de l'air) de
la moisissure. Pendant l'affinage qui se déroule dans une humidité constante,
les fromages sont retournés régulièrement afin d'éviter le tassement d'un côté
et de garantir le développement uniforme de la croûte. Ces fromages de grande
classe aussi appelés fromages bleus s'accompagnent idéalement d'un Sauterne,
d'un Vieux Porto ou d'une bière blanche.
Les fromages à pâte pressée
La pression exercée mécaniquement sur le caillé a une influence directe sur la
structure. Plus la pression est forte, plus la quantité de sérum expulsé est
grande, plus la pâte est dure et plus le fromage peut vieillir. Après démoulage,
les fromages sont ébarbés pour obtenir une présentation correcte. Ils sont
ensuite plongés dans un bain de saumure. Débute alors l'affinage, dont les
spécificités feront les particularités du produit. Il dure de 6 semaines à plus
d'un an. Son évolution est surveillée. De très près avec une sonde à fromage ou
par des tests de résonance, en ce qui concerne la texture : des astuces simples,
mais qui nécessitent une grande compétence.
Les fromages sont parfois entourés d'un film plastique alimentaire destiné à
éviter la perte en poids et à préserver le produit contre les bactéries
extérieures.
Les pâtes pressées non cuites
Les fromages à pâte pressée non cuite ont une durée d'affinage qui varie de 6
semaines à plus d'un an selon le fromage. Nos fromages d'abbaye, à pâte
demi-dure par exemple, sont affinés 6 semaines. A l'origine, les fromages à pâte
pressée, demi-dure ou dure, étaient essentiellement des fromages d'abbaye ou des
fromages trappistes. De ce fait, chaque région a développé ses propres
fabrications et ses originalités.
Les fromages à pâte pressée cuite
Le caillé est chauffé à plus de 45 °C puis pressé afin d'extraire le maximum de
sérum.
L'affinage dure de 6 mois à un an. Les micro-organismes qui transforment la pâte
dégagent du gaz carbonique qui provoquent la formation de trous.
Son évolution est surveillée de très près avec une sonde à fromage ou par des
tests de résonance, en ce qui concerne la texture. Des astuces simples, mais qui
nécessitent une grande compétence
Quelques
fromages belges typiques
- Le fromage de Maredsous
- Le fromage trappiste de Chimay
- Fromage trappiste de l'Abbaye d'Orval
- Abbaye de Floreffe (fromage belge)
- Abbaye de Gembloux (fromage belge)
- Abbaye Notre Dame de Scourmont (fromage belge)
- Abbaye Notre Dame du Val Dieu (fromage belge)
- Abbaye de Watou (fromage belge)
- Abbaye de Westmalle (fromage belge)
- Abbaye d'Aulne (fromage belge)
- Abbaye Norbertine Postel (fromage belge)
- Béguine (fromage belge)
- Beersel
- Betchée
- Bokrijk
- Boulette de Huy
- Boulette de Romedenne
- Boulette de Surice
- Casette de Beaumont
- Casette de Dinant
- Casette de Namur
- Corsedonk
- Damme
- Délice de Libois
- Don Camillo
- Herve
- Horebeke
- Jubilo
- Keiems Bloempje
- Limbourg
- Limburger
- Maqué
- Pas de rouge
- Passendale
- Pavé montois
- Platekees
- Pré fleuri
- Remoudou
- Rubens (fromage belge)
- Saint Achaire
- Sart Donneux
- Shepkees
- Vachelo
- Vieux Chimay
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