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Bien
choisir la viande de volaille
Les volailles ne sont pas toutes élevées de la même façon, c'est ce qui fait
leur différence de goût. Certaines sont élevées en batterie, d'autre en plein
air...
Vous vous demandez peut être pourquoi certains poulets sont jaunes et d'autres
blancs ? Les poulets "jaunes" par exemple sont nourris au maïs, luzerne qui
accentue la couleur des pigments de la peau.
Un bon poulet doit peser environ 1.5 kg . Il doit avoir une chair ferme, qui
tient aux os avant la cuisson, pour ne pas se détacher en petits filaments à la
cuisson.
Pour bien choisir votre dinde, sachez qu'elle doit peser entre 3 et 3.5 kg. Elle
doit être charnue, la peau blanche et fine.
Le poids idéal du chapon est identique à celui de la dinde c'est à dire entre 3
et 3.5kg. Son grain de peau doit être régulier, sa chair ferme et les ailes
souples. On le distingue du poulet car il n'a pas de crête sur la tête.
Pour de la volaille de qualité choisissez un poulet labélisé.
Morceau et cuisson
| Morceaux |
Au four |
A la poêle |
En cocotte |
Barbecue |
| Volaille entière |
× |
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× |
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| Cuisse |
× |
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× |
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| Pilon |
× |
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× |
× |
| Escalope |
× |
× |
× |
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| Aile |
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× |
× |
× |
| Foie gras |
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× |
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| Aiguillette de
canard |
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× |
× |
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Cuire la volaille
"Volaille" est le terme employé pour parler des animaux de basse cour (poule,
dinde...) mais aussi du canard, du lapin...
La température à coeur de la viande de volaille cuite doit être de 80°C. La
volaille doit toujours être consommée bien cuite.
Canard
Mode de cuisson Temps Remarque
- Braiser 45 à 50 minutes A la cocotte, mettez du fond de
volaille et du vin blanc pour donner du goût à la viande
- Rôtir 1 heure Si vous disposez d'une broche, elle
conviendra parfaitement à la cuisson du canard au four, n'hésitez pas à vous
en servir! La cuisson est parfaite quand la peau se décolle de la chair.
- Poêler 8 à 12 minutes Les magrets doivent être servis
rosés.
- Griller Environ 10 minutes Le temps de grillade dépend de
l'épaisseur du morceau de viande.
Dinde
Mode de cuisson Temps Remarque
- Braiser 2h environ pour une dinde entière en cocotte
Veillez à bien arroser la dinde au cour de sa cuisson
- Rotir 1h40 au four Pour plus de tendreté, introduisez un
petit suisse dans la dinde
- Poêler 6 à 8 minutes selon l'épaisseur de l'escalope
Déglacez la avec du vinaigre balsamique, cela lui donnera du goût et de la
tendreté
- Griller 6 à 8 minutes (au grill ou barbecue) La viande de
volaille doit être cuite à point.
Poulet
Mode de cuisson Temps Remarque
- Braiser 35 minutes Le poulet se prépare de nombreuses
manières: épices, aromates...
- Rôtir Environ 1heure Pour une cuisson parfaite veillez à
tourner votre poulet au cour de la cuisson (sur le flan, puis sur le dos...)
- Poêler 8 à 10 minutes Saisissez la viande jusqu'à ce
qu'elle dore puis continuez la cuisson à feu doux
- Griller 15 minutes par face
Vous pouvez badigeonner votre viande d'un peu d'huile d'olive et d'herbes de
Provence pour lui donner du goût. La volaille doit être consommée cuite à
point.
Lapin
Mode de cuisson Temps Remarque
- Braiser Entre 2h30 et 3 heures (en cocotte) Faites cuire
votre lapin la veille, le lendemain une fois réchauffé il n'en sera que plus
savoureux
- Rôtir Environ 1 heure au four Pour donner du goût à sa
chair de lapin cuisinez le avec des pruneaux, de la moutarde... Arrosez le
bien pour ne pas qu'il sèche.
- Poêler Environ 10 minutes Faites cuire les rables dans un
peu d'huile
Conserver les volailles
- La volaille entière peut être conservée pendant 1 à 3 jours au
réfrigérateur. La volaille en morceau, quant à elle, ne peut être gardée que
2 jours au maximum. La laisser dans son emballage d’origine pour la
conservée ou bien dans du papier paraffiné.
- Congelée, vous pouvez la garder pendant 10 à 12 mois pour une volaille
entière et 6 mois au maximum pour des morceaux.
- Une fois cuite, la volaille se conserve pendant 3 à 4 jours au
réfrigérateur si elle n’est pas accompagnée de sauce et pendant 4 mois au
congélateur. Pour la volaille en sauce c’est différent, gardez la 2 jours au
plus au frigidaire et jusqu’à 6mois au congélateur.
- Décongélation : Ne pas laisser la viande se décongeler à l’air libre,
mais la laisser au réfrigérateur ou au micro-onde pour éviter le
développement des bactéries.
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