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Quel
morceau choisir pour l'Agneau
Comment reconnaître une bonne viande d'agneau ? Voici les conseils des
bouchers Despi !
Bien choisir la viande d'agneau
À l’achat, la viande doit avoir un grain serré et lisse, une couleur qui va du
rose pâle au rose plus soutenue et une graisse ferme blanche. Elle doit aussi
avoir un aspect brillant.
Cuisson et morceau
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Cuisson rapide |
Cuisson lente |
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Viande à griller |
Viande à rôtir |
Viande à braiser/à bouillir |
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Tranche de gigot
Gigolettes
Noisettes
Côtelettes filet
Côtelettes
Côtelettes découverte
Côtelette filet double
Poitrine
Brochette
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Gigot entier
Gigot raccourci
Selle avec et sans os
Selle anglaise
Baron d'agneau
Epaule avec et sans os
Carré
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Collet
Poitrine
Navarin
Souris
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Le collier : c’est le cou de l’animal, il pèse environ 1 kg.
C'est un morceau charnu et savoureux.
Les côtelettes : elles sont formées d’une belle noix de chair
entourée d’un peu de graisse. Elles forment le thorax de l’animal.
L’épaule : située à l’avant de l’agneau, c’est un morceau
excellent et très économique.
La poitrine : elle est riche en os et composée des muscles de
l’abdomen. Cette viande s’adapte à toutes les saisons : idéale pour les sautés
et plats mijotés comme pour les barbecues
Gigot : c’est le membre postérieur de l’agneau et le morceau le
plus consommé notamment pour les fêtes.
Le Filet : il se situe dans la région lombaire. Il comprend les
filets, les filets mignons et les bavettes.
Cuire la viande d'agneau
La viande d'agneau a la réputation d'être consommée pour les fêtes de Pâques
avec le fameux gigot. Cependant vous pouvez consommer de l'agneau toute l'année
car il offre un panel de morceaux et de recettes plus nombreux que l'on ne le
pense.
La température à coeur de la viande cuite doit atteindre 63° (rosé) à 75°C (bien
cuit)
Cuisson Temps Remarques :
- Bouillir 15 min par livre (500g) Faites bouillir la viande
avec des légumes (carottes, pomme de terre...) et un bouquet garni pour plus
de goût.
- Braiser 50 min en cocotte jusqu'à 1h30 pour les ragôuts Ce
mode de cuisson propose de nombreuses préparation, comme la cuisson en
papillote par exemple.
- Griller 5 min au barbecue ou au grill Avec ou sans
marinade votre viande sera tendre si vous ne la laissez pas trop grillée
- Poêler 8 min Ajoutez un peu d'huile au fond de la poêle
- Rôtir 20 min pour la première livre puis 10 min par livre
pour la fin de la cuisson Badigeonnez légèrement d'huile votre rôti en début
de cuisson et salez-le à la fin pour que les sucs de cuisson ne s'échappe
pas.
Conservation de la viande d'agneau
- La viande d’agneau se conserve pendant deux jours pour les morceaux les
plus petits (comme les côtelettes) et jusqu’à quatre jours pour les plus
grosses pièces. La viande hachée quant à elle doit être consommée ou
congelée le jour de l’achat.
- Utilisez l’emballage d’origine ou du papier paraffiné pour la
conservation de la viande mais n’utilisez en aucun cas du film alimentaire
ou du papier aluminium qui empêchent l'air de circuler et altèrent l’odeur
et la couleur.
- La viande d’agneau peut rester congelée entre 6 et 8 mois dans les sacs
de congélation ou autre emballage.
- Comme les autres viandes, l’agneau peut être conservé cuit au
réfrigérateur pendant quelques jours, ou congelé pendant 2 ou 3 mois.
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